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La nueva cocina panameña

Un recorrido por los restaurantes que están ubicando a Panamá en el mapa gastronómico mundial.

MAÍTO

Si alguien tiene la culpa del boom de la cocina panameña ese es Mario Castrellón. El chef consiguió situar su Maito como una referencia con una carta en la que mezcla platillos y productos locales con otros de aire mediterráneo. Su menú degustación ($70, bebida aparte) te dará una idea de todo su potencial: dumpling de corvina, taco de cordero changa, carimañola de pulpo, concolón relleno de tuétano, etc. Mezclas nada convencionales que hacen de Maito, probablemente, el restaurante panameño más innovador. San Francisco, Coco del Mar, al final de Calle 50, cruzando Vía Cincuentenario.

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MANABÍ 

El más panameño de los restaurantes del hotel Sortis es el Manabí, un espacio decorado con gusto que ofrece una variedad de platos locales con toques regionales. Para empezar, trilogía de empanadas ($9), crocante de plátano ($9), changa de maíz ($9), sancocho ($9) o ceviches ($9-14), y de platos fuertes sugerencias como atún en costra de café ($22), unos sorprendentes gnocchi de guineo ($12) y, sobre todo, sus cortes Angus chiricanos añejados ($30 aprox). Espectacular su brunch de los domingos ($32, open mimosas) para el que te recomendamos que reserves. Calle 56 y 57 Este, Obarrio.

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SALSIPUEDES

Tras la salida de la chef Cuquita Arias del Hotel Bristol hemos tenido que esperar a ver cómo evolucionaba su cocina, y el resultado es más que satisfactorio. Con Jonathan Esquivel a los fogones, el restaurante no ha perdido ni un ápice de la esencia panameña que lo caracteriza, incluso podríamos decir que ha ganado en frescura e ingenio. Uno de sus hits es el cocodrilo cocinado con matices orientales. Preparan también uno de los mejores lechones asados que hemos probado en Panamá. Entrantes entre $10-20 y platos principales en torno a $25. Hotel Bristol Panamá, avenida Aquilino de la Guardia.

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DONDE JOSÉ

Hasta hace dos años José Olmedo Carles hacía cenas pop-up en su propia casa unas pocas veces al mes. En 2014, José decidió abrir su propio restaurante pero mantener esa filosofía de pseudo clandestinididad, decantándose por una cocina y un producto 100% locales. Hoy cualquier foodie panameño que se precie ha pasado por Donde José, que en solo dos años se ha convertido en una referencia gastronómica. El concepto es sencillo: 16 comensales y un solo menú degustación que cambia cada temporada, desde $62.50. Avenida Central con Calle 11, Casco Antiguo.

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Donde JosÈ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ÍNTIMO

La filosofía de este local es 90/10, donde el 90% del producto utilizado es local. EL objetivo es doble: trabajar directamente con el productor y ofrecer ingredientes panameños a veces incluso olvidados. Y ahí entra el saber hacer de Carlos Alba, Chombolín, el chef de Íntimo y el responsable del menú degustación ($85) que cambia cada temporada. Además, hay una opción de hacerlo con maridaje. El local es pequeño y acogedor, y la cocina está a la vista, así que uno se siente como parte del equipo. De la carta, dos recomendaciones: los dumplings y el pato. Ah, y prueba alguno de sus cócteles. Imprescindible reservar. Calle 72 Este, San Francisco.

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