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ORIOL BALAGUER, EL MAGO DE LA PASTELERÍA

Oriol nació en Callafell, España, y se crió detrás del obrador de una pastelería: su padre era maestro chocolatero y desde muy joven le inculcó la pasión por la cocina y especialmente por la repostería. Convencido de su vocación, Oriol se fue a estudiar a la Escuela de Pastelería en Barcelona. Luego pasó por las mejores pastelerías de España y Bélgica, hasta que se incorporó, durante siete años, al equipo de Ferran Adrià en el mítico restaurante El Bulli. Con sólo 21 años es distinguido como Mejor Maestro Pastelero Artesano Español (1993). Luego llegarían otros reconocimientos como Mejor Postre del Mundo (2001), Mejor Libro del Mundo (2000), Mejor Pastelero-Repostero de España (2008), etc.

En 2003 decidió dar un paso adelante, salió del universo Bulli y estableció su propia marca OB (Oriol Balaguer) que cuenta ya con cinco establecimientos en Madrid y Barcelona. En la actualidad, es reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo y nosotros tuvimos la suerte de poder hablar con él durante su paso por Panamá.

PerroVerde: Hola Oriol, ¿es verdad eso de que la pastelería es la parte más difícil de la cocina?
Oriol Balaguer: Creo que no, si tienes formación y pasión no hay nada difícil. Es una parte más de la cocina, lo que pasa es que hay que respetar una serie de porcentajes y pasos.

PV: ¿Es la más científica quizás?
OB: Digamos que sí. Así como en la cocina hay una parte más de sensación, la pastelería también lo tiene pero hay algo más científico: o respetas eso o ciertas cosas no te salen.

PV: El chocolate está en la base de tus creaciones…
OB: Sí, esa sería mi materia prima por excelencia, también por tradición familiar, mi padre era pastelero chocolatero. Tengo recuerdos de él haciendo piezas artísticas de chocolate. Aquello me tocó y hoy es uno de mis ingredientes favoritos.

PV: ¿Qué chocolate usas?
OB: Principalmente viene de Latinoamérica, de Centroamérica, Indonesia, etc., y luego hay un proceso de elaboración, pero la base es usar un buen cacao.

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PV: Pasaste siete años junto a Ferran Adrià (aquí puedes leer la entrevista que le hicimos al conocido chef), ¿qué saca uno del concepto Bulli?
OB: Yo fui allí para estar un año, esa era mi idea, pero me quedé siete, y eso te lo dice todo. Es una manera distinta de pensar, de crear, de investigar y, sinceramente, en mi carrera profesional hay un antes y un después de haber trabajado en un restaurante como El Bulli.

PV: La pastelería parece que ha sido el patito feo de la cocina, pero gente como tú o Paco Torreblanca, Jordi Roca, Jordi Bordas… le están dando la posición que se merece.
OB: Sí, estamos en ello. La cocina es más fuerte, y eso hay que aceptarlo, pero el posicionamiento cada vez es mejor. Tenemos muchos profesionales buenos, estamos haciendo un buen trabajo desde hace años y el sector también nos ha ayudado. Al final yo relaciono: como hecho social es más fuerte la cocina porque tenemos que comer tres veces al día y, sin embargo, puedes estar tres días o tres semanas sin comer un dulce o un chocolate. Yo estoy muy contento de cómo me han ido las cosas, pero al final la prensa posiciona a alguien en un sitio u otro más rápido o menos rápido.

PV: ¿Por qué el dulce se toma al final?
OB: Pues no lo sé, sería para estudiarlo (risas), porque perfectamente podríamos empezar con algo dulce, pero no se hace. No se si es el cuerpo que no está preparado, o no se. Es una pregunta que también se ha hecho Ferrán muchas veces. Así como ya hay una simbiosis perfecta en los restaurantes entre la cocina y la pastelería, hay ese punto que ya no sabes si es un último plato o es un postre. Se podía probar, es un debate.

PV: ¿Cuánto tardas en hacer una de tus creaciones?
OB: Depende de si hago un postre, si hago un bombón, si hago un pastel… a veces te sale en una hora y a veces te sale en tres semanas o un mes. Depende también mucho de tu estado emocional. Yo siempre estoy pensando en gastronomía, pensando en mi oficio, buscando nuevas ideas, nuevos conceptos. El cacao en dos tiempos (ver imagen en página dos), por ejemplo, es lo más fuerte que hemos hecho nunca.

PV: Imagino que llevó un gran trabajo de conceptualización.
OB: Sí, sí, sí, es un postre, es un petisú, son los detalles, los chocolates, los bombones que te puedes comer luego con las copas o el café… a nivel conceptual es muy fuerte.

PV: Hace unos meses ganaste el concurso al mejor croissant, ¿cómo se logra la perfección?
OB: Pues si es el que gusta al jurado (risas). Es un equilibrio entre todo: pasión, trabajo bien hecho, tener amor y mucha pasión por las masas de fermentación. Esa es la parte para mí más difícil del oficio, la fermentación, ya sea del pan, del  hojaldre…

PV: ¿La fermentación es tiempo?
OB: Es tiempo, es conocimiento, paciencia, vivirlo y cada día es distinto, y que te motive. Con ese equilibrio de cosas, de materia prima, de textura, de sabor, de alveolado…

PV: También has entrado en el sector del pan.
OB: Abrí una panadería hace seis años en Barcelona por mi pasión por este producto, que me viene desde pequeño. Disfruto tanto o más haciendo cualquier cosa que lleve harina o que lleve un fermento que con un pastel o un bombón.

PV: Tus locales destacan todos por su diseño y por la decoración. ¿Qué importancia le das a la parte visual?
OB: Me gusta mucho el diseño, el impacto visual, le doy mucho valor. Lo fundamental sigue siendo el sabor y la materia prima, pero está claro que el continente es muy importante, y como yo doy valor a mi oficio, el entorno donde se presenten todas nuestras creaciones tiene que ser mágico y te tienes que  encontrar bien.

PV: ¿Cómo llevas lo de los programas televisivos de cocina?
OB: He estado en alguno que me han invitado, y lo veo fantástico para el sector, para darlo a conocer. Ha sido genial estos  últimos años, sobre todo para la juventud que le gusta la cocina, ha dado más adeptos y yo lo veo perfecto.

FOTOS Y VIDEO: Pilar Lacalle.

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